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        十堰小吃培訓教你去腥味的幾種方法

        時間:2016-06-09來源:十堰快之特色小吃培訓人氣:
                動物性食品一般都存在腥味物質,尤其是水產品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強,這些異味物質不僅使人反胃,而且食用后會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多,可根據原料的異味程度.十堰特色小吃培訓老師認為綜合采用一些措施,以達到去腥臭味之目的。
         
         
        十堰小吃培訓教你去腥味的幾種方法
         
         
          1、中和去腥
         
            動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由于環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為堿性化合物,在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。另外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
         
          2、酒類去腥
         
            有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,不能采用中和法去腥時,可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質——縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。所以要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。
         
          3、香料去腥
         
            我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。
         
          4、加熱去腥
         
            沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性,烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮。
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